PORTUGAL - saucisson au chocolat
Très simple à réaliser... et original. On dirait du boudin ou de la saucisse de sang... Et en fait c'est une simple friandise au chocolat, typique du Portugal.
Il faut :
400 gr de chocolat à cuisiner
4 jaunes d'oeufs
2 paquets de "bolacha maria" ou à défaut de petits beurre
beurre
porto
feuille d'aluminium ou papier sulfurisé
1) découper les gâteaux en petits morceaux. Personnellement j'ai plutôt tendance à les broyer irrégulièrement (en laissant de plus gros morceaux) avec le rouleau à pâtisserie.
2) couper le chocolat et le faire fondre au bain marie. Le retirer du feu, et continuer à le battre pour qu'il reste lisse comme une crème.
3) ajouter les jaunes d'oeufs un à un en dehors du feu, en fouettant énergiquement la préparation. Ajouter ensuite les gâteaux et bien les mélanger au chocolat.
4) couper une feuille d'aluminium ou de papier sulfurisé, de manière à ce qu'elle est la dimension correcte pour faire un saucisson. Enduire de beurre ramolli, puis badigeonner de vin de Porto et de sucre
5) placer alors des cuillères du mélange sur la feuille et rouler de manière à donner la forme d'un saucisson, et rouler dans la feuille jusqu'à ce que cela soit bien lisse. La 2ème solution consiste à tapisser un moule à cake de feuilles de papier sulfuriser, à bien tasser la préparation, et à serrer sur le dessus pour faire une forme arrondie.
6) mettre au réfrigérateur pour durcir. Se sert sous forme de tranches.
Bacalhau com natas (morue à la crème)
Une recette portugaise typique, mais que j'ai un peu modifié au fil du temps pour la rendre plus "goûteuse".
Il faut :
- de la morue salée qu'on fera dessaler (toujours la peau vers le eau, pour que le sel tombe dans le fond du plat... eau à changer 3/4 fois par jour, et dessalage 2 jours)
- pommes de terre
- crème fraiche
- 4 oignons et 3 gousses d'ail
- 2 feuilles de laurier
- persil frais
- lait entier
- farine
- sel, poivre
Commencer d'abord par cuire la morue dans le lait. Dès ébullition, arrêter le gaz et laisser infuser jusqu'à complet refroidissement.
Durant ce temps éplucher les pommes de terre et les couper en cubes, puis les frire dans l'huile (perso je les précuit à l'actifry afin qu'il y ait moins de graisse dans le plat).
Dans 1 càs d'huile d'olive, faire revenir les oignons et l'ail finement hachés durant quelques minutes. Puis ajouter le bacalhau, les feuilles de laurier, et laisser cuire 5 mn.
Placer dans un plat allant au four la couche de pommes de terre, puis la couche de bacalhau/oignons.
Préparer une béchamelle avec le lait où a infusé le bacalhau, puis l'allonger avec de la crème, et verser sur le plat. Ajouter le persil haché. Placer au four à gratiner durant 15 mn.
Ensopado de Borrego à ma façon
Aujourd'hui, Baptiste sort de l'hopital où il s'est fait retirer la broche qu'il avait dans le bras. Du coup, je lui ai préparé le plat qui lui faisait envie, une "ensopado de Borrego". C'est une sorte de ragoût d'agneau / de mouton, à la menthe, vraiment délicieux.
Il faut :
4 gousses d'ail
thym frais, romarin, sauge, etc...
1 feuille de laurier
un beau bouquet de menthe fraiche
viande d'agneau ou de mouton avec os : par exemple de la poitrine, etc... qu'on va couper en morceaux
1 verre de vin rouge de bonne qualité
bouillon de poule
sel, poivre
paprika
herbes de provence
1 gros oignon rouge
huile d'olive
pain rassis
pommes de terre.
1) première opération : dans un récipient faire mariner la viande avec le vin, sel, poivre, le thym, le laurier, le romarin, la sauge, le laurier, durant au moins 2H.
2) faire revenir l'oignon coupé en rondelles dans un peu d'huile d'olive, puis ajouter les morceaux de viande bien égouttés pour les dorer. Ajouter alors la marinade passée, le paprika, le bouquet de menthe (moins 1 ou 2 branches), et les pommes de terre épluchées et coupées en 2 ou 4 selon leur grosseur. Allonger avec du bouillon et mettre à cuire jusqu'à ce que la viande et les pommes de terre soient bien cuites.
3) durant ce temps, dans une assiette, couper des tranches de pain rassis (pain de campagne). Ne reste plus qu'à verser dessus la viande et les pommes de terre, et de saupoudrer le tout d'un peu de menthe fraiche hachée.
Bacalhau a Gomes de Sa (Morue)
Une recette portugaise, que nous faison régulièrement et qui rencontre toujours un franc succès.
pour le plat il vous faut :
- 900 gr de bacalhau (morue salée)
- 500 gr de pommes de terres
- 1 dl d'huile d'olive
- 4 dents d'ail
- 6 oignons
- 4 oeufs cuits durs
- olives noires
- persil
- 5 dl de lait
- sel et poivre
1. mettre à tremper la morue dans de l'eau froide durant 48H en changeant l'eau 2 fois par jour.
ATTENTION... On met le côté PEAU de la morue vers le haut, sinon le sel ne part pas !!!
2. mettre la morue dans une casserole avec de l'eau et amener à ébulition.
Baisser le feu, mettre un couvercle et laisser cuire 20 mn.
3. Egoutter le bacalhau, retirer la peau et les arrêtes, le défaire en morceaux et le laisser tremper et infuser dans un lait bien chaud, durant 2H à 3H.
4. durant ce temps, couper les oignons et l'ail en rondelles, et mettre à dorer avec l'huile d'olive.
Ajouter les pommes de terre (qui ont déjà été cuites avec la peau, et épluchées) coupées en rondelles.
Ajouter ensuite le bacalhau préalablement essoré, puis de nouveau des pommes de terre, et de nouveau une couche de bacalhau, et une couche d'oignons. Vérifier l'assaisonnement
5. Mettre au four déjà préchauffé à 180 degrés durant 20 mn. Parsemer ensuite d'olives noires, de rondelles d'oeufs durs, et de persil haché, et placer sur la table.
Recette Portugaise : MOLOTOF AO CARAMELO
Une recette très simple à réaliser, et un dessert aérien, et vraiment délicieux. L'essayer c'est l'adopter.
Il faut :
14 blancs d'oeufs
14 càs de sucre
2 càs de vinaigre blanc
Et un caramel liquide, fait avec du sucre, de l'eau, 1 càs de vinaigre.
1) commencer par beurrer le moule. Il faut un moule avec une cheminée au centre mais cheminée non perçée.
Préchauffer le four à 200 degrés, et y placer un récipient rempli d'eau bouillante.
2) préparer ensuite un caramel en mélangeant sucre et un peu d'eau. Lorsque le caramel colore, pour le rendre liquide, ajouter de l'eau bouillante (en faisant attention de ne pas se bruler, car le caramel crépite). Verser la moitié du caramel dans le fond du moule.
3) monter les blancs d'oeufs additionnés d'1 pinçée de sel en neige ferme. Ajouter alors petit à petit le sucre, puis le vinaigre. Verser dans le moule.
4) placer alors le moule dans le récipient d'eau, et cuire 13 mn. Arrêter alors le four, légèrement entreouvrir la porte, et ly laisser le Molotov encore 13 mn.
5) ne reste plus qu'à démouler le molotov,
6) et à verser dessus l'autre moitié du caramel liquide.
Est ce que ce gâteau vous inspire ???
Arroz de Cabidela ou Arroz de sangue
Il faut :
Une poule, une vraie, toute droit sortie du fermier, pas une poule de supermarché svp
le sang de cette poule, dans lequel vous diluerez directement 3 càs de vinaigre de vin pour l'empêcher de coaguler, puis directement au réfrigérateur
1 gros oignon haché
2 gousses d'ail hachées
2 feuilles de laurier
du lard paysan ou pour les régimeux comme moi, de la feuillantine de jambon d'york qui donne le gout, les calories en moins
sel, poivre
huile d'olive
faire revenir oignon et ail hachés dans de l'huile d'olive.
ajouter ensuite les morceaux de poule pour les dorer
ajouter ensuite le lard ou le jambon d'york
Une fois dorés, allonger avec de l'eau, ajouter les feuilles de laurier et cuire jusqu'à ce que la poule soit bonne à manger
retirer la poule, laisser réduire le jus, qu'il y ait environ 3 x le volume de riz. Ajouter le riz, et laisser cuire en remuant régulièrement.
2 mn avant la fin de cuisson, ajouter le sang bien remué, puis rectifier l'assaisonnement.
Gésiers de volaille à la Porto-cloclo
Une recette portugaise que j'ai un peu - beaucoup - modifiée. Au Portugal, on mange les gésiers en "petiscos", c'est à dire au café, avec un bon verre, et du pain pour saucer.
Voici donc ma recette :
Pour 6 personnes :
1 kg de gésiers de volaille bien nettoyés
1 feuille de laurier
4 gousses d'ail
2 échalotes
120 g de feuillantine de filet de saxe (pour les non régimeux... des lardons, pourquoi pas)
6 tomates
1 càc d'huile d'olive
1 peu de porto
1 peu d'eau
sel, poivre
un peu de persil haché
300 g de champignons frais hachés
Dans une casserole, faire revenir dans l'huile l'ail et les échalotes coupées. Ajouter les tomates coupées en petits morceaux, puis la feuillantine de filet de saxe, sel, poivre, la feuille de laurier, le porto et laisser "compoter" durant 10 mn environ.
Ajouter alors les gésiers, un peu d'eau, et cuire 1H, ou cuire à l'autocuiseur pour réduire le temps de cuisson, et les rendre bien tendres.
15 mn avant la fin de cuisson, ajouter des champignons frais éminçés. Terminer en ajoutant le persil.
PORTUGAL - Bacalhau ao Zé do Pipo - Morue à la manière de José du Tonneau
Ma recette préférée de Morue. Pourquoi est elle restée célèbre ? Sans doute en souvenir du fameux José, qui tenait une « gargotte » à Porto, et avait une solide réputation de « pochtron » 
Donc pour cette recette, qui est SUCCULENTE, il faut
- 1 grand morceau de Bacalhau (toute une morue séchée en fait)
- 3 oignons
- 700 gr de purée de pommes de terre
- 1 litre de lait entier
- 4 c à soupe d’huile d’olive
- 2 jaunes d’oeufs + 4 dl d’huile
- 1 feuille de laurier
- sel et poivre
- des olives noires et des légumes au vinaigre pour la décoration
Avant toute chose :
- pas de mayonnaise achetée
- pas de purée en flocons
Vous seriez alors certains de rater ce plat
1) comme toujours avec la morue, la faire tremper dans de l’eau FROIDE durant 2 jours, la peau vers le dessus, en changeant l’eau régulièrement.
2) couper la morue en portions (darnes), et la mettre à cuire dans une casserole avec le lait entier (5 mn). Cela lui permettra de rester bien tendre, et pas sèche.
3) faire revenir les oignons coupés en morceaux avec l’huile d’olive, puis ajouter un peu du lait de cuisson de la morue, le laurier, le sel et le poivre, de manière à ce que l’oignon soit cuit mais pas coloré (très important)
4) une fois la morue cuite, l’essuyer. Vous avez alors 2 solutions, soit vous utilisez un plat commun qui va au four, soit vous mettez chaque part dans un récipient individuel. Au Portugal nous utilisons en général des plats en terre cuite.
Etendre sur la morue l’oignon.
5) préparer une mayonnaise avec les 2 jaunes d’œufs et l’huile. En couvrir complètement a morue.
6) entourer la préparation de purée de pommes de terre (pour une finition plus jolie, utiliser la poche à douille) et placer au four sous le grill pour gratiner. Terminer en mettant quelques olives noire, et si vous le souhaitez quelques petits légumes au vinaigre (choux fleurs, carottes) achetés en bocaux.
Et voici le résultat :
Bacalhau as natas - Morue à la crème
Pour cette recette il faut :
- 600 gr de bacalhau que vous ferez déssaler, la peau au dessus, dans de l'eau fraiche durant environ 48H, et en changeant régulièrement l'eau
- 500 gr de pommes de terre spéciales gratin
- 4 oeufs cuits durs
- 2 gros oignons
- 30 g de farine
- 30 g de beurre
- 1,5 dl de lait entier
- 0,25 dl de Crème fraiche épaisse
- 1 feuille de laurier
- sel, poivre
- clous de girofle
- 5 dl de béchamelle (je ne vous ferai pas l'affront de vous expliquer comment on la fait)
- Faire dorer les oignons éminçés dans le beurre.
- Ajouter le bacalhau coupé en lanière et laisser dorer un petit peu.
- Durant ce temps préparer la sauce béchamelle, en y ajoutant un peu de noix de muscade.
- Une fois la béchamelle prête, ajouter le bacalhau dans la sauce béchamelle, les oeufs coupés en morceaux, la crème préalablement battue et 1/2 verre d'eau de cuisson du bacalhau.
Tout bien mélanger.
- faire frirer les pommes de terre coupées en rondelles dans de l'huile, et les essuyer ensuite avec du papier sopalin.
- dans un plat (en général en terre cuite là bas), coucher les pommes de terre au fond et les recouvrir par le mélange béchamel.
- saupoudrer de fromage râpé si nécessaire et mettre au four à gratiner.
Pâté de sardine
Un incontournable de la table portugaise. Dans tous les restaurants vous en trouverez, mais bien entendu "industriel".
Voici ma recette :
- 1 boite de sardines à l'huile piquante
- 1 paquet de surimi
- 1 boite de crevettes
- mayonnaise
- 1 échalote
- 1 peu de jus de citron
- piment de cayenne
- 1 c à c ketchup
- 1 c à c de whisky (optionnel)
Je passe les sardines préalablement séchées dans du papier absorbant, les crevettes préalablement égouttée, et le surimi au mixeur, ainsi que l'échalote, puis j'incorpore ma mayonnaise, le jus de citron; 1 c à café de ketchup, la c à c de whisky s'il n'y a pas d'enfants, et un petit coup de poivre du moulin, ainsi qu'un petit soupçon de piment de cayenne.
A servir avec de petits pains toastés
Tigelada da Beira (recette du Nord du Portugal)
Il y a plusieurs recettes pour préparer les tigeladas, et selon ces recettes elles peuvent avoir différents aspects. Dans la région de mon mari, le Beira Littoral, elles sont individuelles et ressemblent à de gros blinis sucrés.
Dans le Nord, c'est un plat qu'on partage, et cela ressemble plus à un flan. En voici la recette.
9 oeufs
300 g de cassonade
1 petit verre de porto
1 litre de lait
1 zeste de citron
1 c à café de canelle moulue
1 tasse à café de miel
1 c à soupe de maizena
1) battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
2) ajouter le Porto, la canelle, le miel, et continuer à bien mélanger.
3) à la fin, ajouter le lait, petit à petit puis le zeste de citron et la maizena.
4) huiler une cocotte en terre cuite puis verser la préparation dedans, et cuire à 210 degrés jusqu'à ce que la tigelada soit bien dorée sur le dessus.
Baba de camelo = traduction littérale : bave de chameau
Cet été, en allant au Portugal, j'ai découvert ce dessert sur le menu d'un restaurant. Intriguée, j'ai demandé à goûter, avant de ... demander la recette. Le patron du resto, très content qu'une française s'intéresse à la cuisine de son pays, ne s'est pas fait prier pour me la donner, et c'est ainsi que nos amis ont testé la "bave de chameau" la semaine passée.
Il faut :
4 oeufs entiers + 1 blanc
1 càc de beurre
1 boite de lait concentré sucré
3 càs de whisky.
Séparer les blancs des jaunes.
Mélanger le beurre avec les jaunes d'oeufs, puis ajouter whisky et lait concentré.
Mettre sur feu très doux, sans cesser de remuer, durant environ 12 mn.
Réserver.
Durant ce temps là monter les blancs en neige très ferme, et ajouter ensuite très doucement au mélange précédent.
Placer dans des tasses individuelles, et placer au frais jusqu'au moment de servir.
Très léger et frais comme dessert, et facile à réaliser par les "petites mains"
